De México para el mundo: el jitomate
Por David Polo
Ingrediente imprescindible de miles de recetas alrededor de todo el mundo, casi todas las tradiciones gastronómicas han asimilado e incorporado al jitomate en sus guisos más característicos. El fruto, de origen mexicano, es un componente obligado de la cocina italiana, así como de la norteamericana, pasando por la francesa o la india.
Aunque es frecuente que fuera de México y en algunas regiones al norte del país al jitomate también se le llame tomate, en realidad se trata de dos variedades vegetales distintas pero con gran parecido. El tomate es un fruto verde, cubierto por una cáscara delgada y de gusto amargo que se emplea mayormente en la preparación de salsas y guisos típicos mexicanos.
La palabra jitomate proviene del náhuatl xictomatl, cuya traducción más aproximada es ombligo de agua gorda (xictli, ombligo; tomohuac, gordura y atl, agua), debido a su forma redonda, que pareciera tener en la parte inferior un ombligo, y por ser un fruto con una gran cantidad de agua en su interior.
Originario de centro y sudamérica, se estima que el cultivo de este pequeño fruto rojo para su consumo inició en el actual territorio mexicano hace unos dos mil quinientos años, hacia el 500 a.C. Vestigios arqueológicos han confirmado que tanto el jitomate como el tomate eran parte de la dieta entre los mayas y los mexicas, así como otros pueblos originarios de mesoamérica, quienes le llegaron a atribuir propiedades metafísicas.
Se cree que su llegada al viejo mundo fue a través de Hernán Cortés, tras la caída de la Gran Tenochtitlán en 1521, sin embargo, los primeros registros de este fruto en la literatura europea datan de 1544 y una década después entre los italianos se le comenzó a llamar pomi d’oro o “manzana de oro” por su forma y color característicos, de lo cual se desprendió el nombre de la tradicional salsa italiana pomodoro. A partir de ahí fue cuestión de tiempo para que el jitomate mexicano se extendiera por el planeta como uno de los esenciales de cualquier tradición culinaria.
Además de sus múltiples cualidades gastronómicas, se ha comprobado que el jitomate es un buen antioxidante, anticancerígeno y remedio para las quemaduras, así como una excelente fuente de vitaminas A, C y K, entre otras. El mundo sería muy distinto de no contar con un alimento como el jitomate mexicano.
