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La Ciudad de México, mayor productora de mole en en el país

Por David Polo 

Es fácil saber cuando se llega al pueblo de San Pedro Atocpan, al sur de la Ciudad de México, lo anuncia la atmósfera del lugar impregnada con el aroma del platillo que desde hace varias décadas se ha vuelto emblema de esta población y de todo México: el mole.

Aunque la historia remonta el origen del mole a los antiguos aztecas, que preparaban un platillo denominado mulli (cuyo significado es mezcla) para los señores importantes, la tradición atribuye la receta final a Sor Andrea de la Asunción, una monja del convento de Santa Rosa, en Puebla, a quien, según el relato, le fue revelada en sueños una mezcla de chiles y especies europeas para agasajar al virrey Tomás de la Cerda y Aragón en una visita a la capital poblana en el siglo XVII.

Compuesto por más de 27 ingredientes —entre chiles, semillas, frutas, especies y más— este alimento es la base de la economía en San Pedro, que produce alrededor del 90% del mole consumido en la capital y el 60% a nivel nacional.

En la región el origen de la receta se remonta a la época de la Revolución Mexicana, cuando las tropas zapatistas establecieron un cuartel en la ahora delegación Milpa Alta, y en el ir y venir de tropas desde los estados de Puebla y Oaxaca los de la bola trajeron consigo los secretos para su elaboración.

Fue cuestión de tiempo para que los habitantes del pueblo comenzaran a agregar sus propios ingredientes e inventar variedades que ahora son orgullo de San Pedro Atocpan, como el tradicional mole almendrado, apiñonado, de frutas o el mole de manzana, que ayuda a una mejor digestión.

En la actualidad, se estima que alrededor de 320 toneladas de mole son producidas semanalmente por aproximadamente 150 familias y pequeños productores, así como unos 20 grandes productores, de acuerdo con un sondeo realizado en la localidad, donde cada año desde 1978 se lleva a cabo en el mes de octubre la Feria Nacional del Mole.

Son aproximadamente quince variedades de este platillo las que pueden ser degustadas en cualquiera de los más de 25 restaurantes establecidos en San Pedro Atocpan, que además ofrecen otros platillos y bebidas típicas de la región, como los tamales de frijol y quelite y el pulque de los montes de Milpa Alta.

Por su gastronomía y arquitectura, así como por ser un pueblo que aún se rige por usos y costumbres, San Pedro Atocpan fue declarado en 2005 Barrio Mágico de la Ciudad de México. Para llegar basta tomar la carretera federal México-Oaxtepec y desviarse en el kilómetro 17.5. El resto del trayecto puede confiarlo tranquilamente a su nariz.

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