San Andrés Calpan: La Cuna de los Chiles en Nogada con vista a los volcanes.
Por: Pilar Roux
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Visitar San Andrés Calpan será una de las mejores experiencias que vas a realizar como turista, como explorador de sabores y sobre todo cómo mexicano. No solo vas a disfrutar de la comida y el paisaje, sino que, además, experimentarás en su totalidad la selección, preparación y degustación, de su majestad El Chile en Nogada.
Este hermoso lugar está sumergido en la sierra poblana, a tan sólo dos horas de la Ciudad de México y a escasos 12 kilómetros del volcán Popocatépetl. Calpan es el segundo pueblo más cercano al Popo, y les aseguro que el volcán se encargará de recordarlo durante todo el día, pues lo puedes ver, escuchar y a veces sentir en cualquier parte del pueblo.
Lo interesante de Calpan es que es el único lugar en el mundo donde se cosechan todos los ingredientes del Chile en Nogada, es decir que la nuez de Castilla, la manzana panochera, la pera lechera, el durazno criollo, la granada, y en especial el chile poblano son producto sembrado y cosechado en estas tierras.
¡Contrata un guía!
La primera recomendación es llegar con un plan ya armado. Hay una cooperativa (Slow Food Sabores del Campo https://www.facebook.com/slowfoodsaboresdelcampo/) que trabaja en conjunto con los productores y las cocineras locales para realizar visitas guiadas y conocer los aspectos más hermosos del pueblo. El precio se ajusta de acuerdo al número de personas e incluye: desayuno, visita a conocer los chilares, recorrido en el Ex Convento Franciscano, una degustación de los elementos del platillo emblemático y finalmente comer el Chile en Nogada de la mano de las mayoras locales.
Lo maravilloso de esta cooperativa es que conoces de cerca a los maquiladores locales, de hecho, el desayuno inicia en la casa de una de las cocineras con comida tradicional poblana, café caliente y atole para el frio. El jardín está montado para tu visita y puedes ver en todo momento como preparan los alimentos. Ahí conocerás a la señora Hilda, la magnífica guía que te llevará por todo el pueblo contándote sus historias y anécdotas con el Popo y que te aseguro te hará recomendar este viaje con todos tus conocidos.
La siguiente parada: Los Chilares
Y si, como su nombre lo indica es el sembradío del famoso Chile poblano. Desde lejos empiezas a notar el destello verde que el potente sol le deja a su piel brillante. Esta enorme alfombra aceitunada te esperará con sus productores y decenas de cortadores que te enseñarán cómo y cuál es mejor momento para cortar el chile y cómo hay que seleccionarlo y pesarlo. Convives y platicas con ellos, resolverán todas tus dudas, te contarán anécdotas y leyendas del chilar (como que si una mujer cruza el sembradío todos los chiles se secan). Es gente orgullosa de su trabajo que ama la tierra y mantiene al chile poblano en lo alto de la jerarquía culinaria.
Te ofrecen de su propia comida (tacos de rajas con longaniza recién hechos en comal de carbón con tortillas azules). Saldrás del chilar con una bolsa llena de chiles poblanos y un corazón rebosante de buenos recuerdos.
El Ex-convento Franciscano
Es uno de los conventos más antiguos del país, declarado Patrimonio de la Humanidad y considerado joya de la arquitectura novohispánica, especialmente por su conjunto de capillas situadas en los extremos del atrio.
Por la contingencia se encuentra cerrado, pero tan solo caminar en su arbolada entrada -que te recordará al Desierto de los Leones- y visitar sus cuatro capillas foráneas vale mucho la pena.
No olvides probar las nieves que venden afuera, son toda una experiencia de sabor y de presentación, te sorprenderán con nieve de maíz azul, maíz amarillo, pulque y hasta nogada y en lugar de vaso lo entregan en hoja seca de elote.
El momento esperado…
Puedo asegurar, sin temor a equivocarme, que nunca has probado un Chile en Nogada como el de Calpan. La explosividad del sabor a la primera mordida es única e inigualable, su inesperado dulzor nos hace recordar que todos los ingredientes que ofrece son los de la receta original, incluida la forma de prepararlo y presentarlo. Entonces, cuando pruebas este delicioso platillo viendo al Popocatépetl, te llevas a la boca siglos de historia con sabor a tradición y cultura mexicana.
Y así, mientras disfrutas del platillo, te cuentan su maravillosa e inigualable historia:
“Agustín de Iturbide visitó la ciudad de Puebla justo en su cumpleaños y para recibirlo se le ofreció un “refresco”, es decir, lo que en aquel tiempo era una mesa de dulces tradicionales con bebidas y el postre principal (¡si, el postre!) era El Chile en Nogada, que simbolizaba la bandera del ejército triunfador Trigarante mostrando el verde, blanco y rojo (chile poblano, nogada y granada) y representado a las estrellas doradas con el capeado. Esta creación de las Monjas de Santa Mónica de Puebla fue tan gustada que se solicitaba en todas las fiestas de la alta sociedad, en algún momento, -al perecer cuando se le agregó la carne-, empezó a ser un platillo principal y no un postre”, contó orgullosa una de las cocineras mientras bañaba un chile con nogada y dejaba caer trozos de granada encima.
Calpan hizo suyo el platillo por ser productor de todos sus ingredientes, el chile es su cultura, tradición y sustento. En todas sus calles encontrarás portones abiertos que te ofrecen este manjar con su receta familiar, no está de más probar algunos para distinguir la diferencia y por supuesto conocer las distintas formas de prepararlo.
En fin, tu vista a Calpan será memorable. Planearlo en esta época de Chiles en Nogada (septiembre y octubre) tiene sus ventajas, claro por la degustación, pero, sobre todo, para ayudar a las comunidades locales. En esta pandemia, la famosa Feria del Chile en Nogada se ha adaptado a la contingencia y este año podrás probar este emblemático platillo ni más ni menos que en las casas de las cocineras.
Y por supuesto, todo esto, con vista a los volcanes…
Tip de pilón para los que les gusta la foto
Si eres fanático de la fotografía puedes solicitar iniciar el recorrido con una parada muy tempranera para ver el Popo. Te llevarán a un punto magnífico en lo alto de la montaña para ver al volcán en su máximo esplendor. La idea es topar con el amanecer por lo que tendrías que llegar a Calpan a las 6 de la mañana, es una experiencia única sobre todo si el volcán tiene actividad o lanza material incandescente. De hecho, hay fotógrafos profesionales que pasan la noche en ese punto para tomar fotografías, -y arman viajes para vivir esta experiencia-, puedes buscar imágenes e información en las páginas de Facebook de los fotógrafos Gabriel Roux, Enrique Noriega, Pedro Berruecos y Ulises Escobar.