Oro blanco / Sal
Foto de portada: Eduardo Lugo
Ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio, soluble en agua, chasqueante en el fuego y la empleamos para sazonar alimentos o bien conservar carnes muertas. Abunda en las aguas del mar y en masas sólidas en la tierra o disuelta en lagunas y manantiales.
Si hablamos de su historia data de hace más de dos siglos, cuando la usaban como ofrenda en sacrificios y ceremonias, los romanos ya la usaban como conservante de alimentos o pago a trabajos (de donde viene el termino de salario o asalariado). Desde entonces hasta el día de hoy esos salineros se repartieron por todo el mundo y hay algunos que aún están funcionando.
Sin sol no hay sal, el sol es la fuerza de la naturaleza que trabaja en conjunto con los trabajadores para la extracción de la sal.
Los métodos de producción de sal en México son:
- Sal por evaporación solar (sal marina)
- Sal evaporada al alto vacío
- Sal en cuencas endorreicas
La producción de sal en México ha llegado a ocupar el séptimo lugar a nivel mundial y el primero en América latina.
La mayor parte de esta producción proviene del estado de Baja California, el resto se distribuye en 14 estados, entre los que destacan: Veracruz, Yucatán, Nuevo León, Tamaulipas, Colima, Sonora y Sinaloa.
Ubicada en Baja California Sur, la salinera de Guerrero Negro abarca una extensión de 88 mil hectáreas desde hace 59 años y es una de las más grandes a nivel mundial.
Una colonia salinera al sur de nuestro país es Cuyutlán en su laguna (que ocupa la 3ra parte del litoral de colima) es donde todas las mañanas los salineros se levantan temprano para trabajar las eras (estanques poco profundos) en un proceso artesanal donde colocan el agua para su cristalización, el agua es evaporada por el sol, para lograr un grano fino se remueve en varias ocasiones.
La flor de sal es una variedad muy apreciada en el mundo gastronómico y se extrae de la capa que queda desde el primer día en la superficie, ya que es una capa que tiene otro tipo de salinidad, esta se pisca con unos cedazos y solo se recolecta la que está flotando. Se pone a secar en un invernadero a una temperatura de 58 a 60 grados.
Foto: Alfredo Jiménez
Al contener un porcentaje menor de sodio y un alto contenido mineral entre los diferentes tipos de sales, es una excelente opción para personas con problemas de hipertensión y diabetes. Al tener un sabor tan delicado es utilizada en la cocina gourmet.
Las 3 diferencias entre la flor de sal y la sal de mar orgánica
- 1° La Flor tiene el 18% de sodio y la sal de mar 45% sodio.
- 2° El grano de la Flor es más pequeño y de mejor disolución que la sal de mar.
- 3° El proceso de la extracción de la Flor es a través de cedazos, es delicada 100% artesanal y la cosechan únicamente en los meses de abril a mayo principalmente. En cambio, la sal de mar orgánica, su extracción requiere menos esfuerzo y puede ser cosechada en cualquier época del año.
La sal tiene más de catorce mil aplicaciones y usos en diferentes campos, estos son algunos de ellos.
En el hogar
Carnes: La sal se agrega como un ingrediente conservante que inhibe el crecimiento de bacterias.
Panadería y pastelería: Emplean la sal como corrector del sabor. A su vez, es ingrediente fundamental en la elaboración del pan para controlar el grado de fermentación de la masa.
Productos lácteos: Controla la fermentación, mejora textura y sabor como por ejemplo en quesos, margarinas, mantequillas o cremas.
Alimentación animal: Se emplea como ingrediente en la elaboración de alimento para todo tipo de animales.
En la Industria
Química: Producción de compuestos y derivados cloro alcalinos. La salmuera de cloruro sódico se utiliza como elemento fundamental para obtener el cloro y la sosa cáustica.
El cloro se utiliza para la fabricación de plásticos como el PVC, que no lo encontramos en nuestro día a día en productos como embalajes médico-sanitarios, juguetes, botellas, muebles o estructuras de computadoras. También se emplea en la fabricación de colorantes, plaguicidas, disolventes, medicamentos y fitosanitarios.
La sosa cáustica se utiliza para la producción de papel, aluminio, textiles, jabones, detergentes, entre otros.
Tratamiento de aguas: La sal modifica la dureza del agua potable gracias a la adición de iones de sodio y la desinfecta a través del cloro.
Procesado de metales: Se utiliza en los procesos de manufactura de materias primas como el aluminio, el berilio, el cobre y el acero, entre otros.
Textil: Utilizada en forma de soluciones saturadas (salmueras) para separar los contaminantes orgánicos en las fibras.
Curtidurías: Inhibe la acción microbiana en el interior de las pieles, así como para restarles humedad.
Deshielo de carreteras: La sal a nivel mundial se utiliza para controlar y potenciar el deshielo en calles y carreteras, debido a que baja el punto de congelación del agua. También se emplea en la construcción de las carreteras para dar firmeza al terreno.
Nota: La sal es un compuesto iónico cuya fórmula química es NaCl. Por cada gramo de sal, alrededor de 40 por ciento (39.337%) se compone de sodio (Na) y cerca de 60 por ciento (60.663%) es cloruro (Cl).
A la sal de consumo humano por ley se le debe agregar sodio para evitar el bocio y el flúor para evitar caries dentales.
Texto: Erika Rodríguez