De México para el mundo: el tequila
Foto de portada: Ulises Escobar https://www.instagram.com/ulisesfotografo/
El tequila ocupa un lugar privilegiado en la gastronomía internacional. En el año de 1974 fue la primera bebida mexicana en obtener una denominación de origen, lo cual reforzó su de por sí amplia presencia en el mundo. Aunque se considera que es originario del poblado de Tequila, Jalisco, en la actualidad se considera que los destilados de agave azul producidos en cualquier municipio de Jalisco, así como en algunos pueblos de entidades vecinas, merecen esta denominación siempre y cuando se apeguen a los estándares de calidad que se exigen para la producción de la bebida.
De manera original el tequila no es otra cosa que un destilado de agave, como cualquier otro mezcal. Lo que lo vuelve especial es estar elaborado exclusivamente a partir del agave Tequilana Weber Azul y el grado de especialización que se ha alcanzado tras casi cinco siglos de producirlo en el occidente de nuestro país. Hasta hace poco tiempo se creía que los destilados de agave habían surgido tras la conquista española en territorio mexicano, hacia mediados del siglo XVI. Las técnicas para destilar que se utilizaban entonces eran de origen árabe, traídas por los españoles; las plantas empleadas eran oriundas de nuestro país.
Sin embargo, recientemente investigadores de la UNAM descubrieron que las civilizaciones prehispánicas contaban con sus propios métodos para destilar y producir mezcal a partir de la cocción y fermentación del agave, lo que ubica el origen del mezcal entre los años 600 y 400 antes de nuestra era.
Es posible que debido a las complicaciones para importar bebidas alcohólicas desde Europa, el tequila comenzara a elaborarse a gran escala hacia la segunda mitad del siglo XVI en la actual región de Jalisco. Desde la época prehispánica la planta del maguey era aprovechada para fabricar textiles, agujas, papel e incluso clavos. Irónicamente, el corazón del maguey era lo que más se desperdiciaba. A pesar de contar con la tecnología para cocer y destilar el jugo del agave, se trataba de una bebida reservada únicamente para las clases gobernantes y la élite, lo que explica que existan tan pocos vestigios de su preparación.
Durante la Colonia, los conflictos políticos que constantemente enfrentaba la corona española entorpecieron el comercio entre continentes. Los productos de Asia o del viejo mundo llegaban muy tardíamente y escasos, así que una de las industrias que comenzó a florecer fue justamente la del tequila. El negocio de esta bebida está muy unida a la colonización y la evangelización de los pueblos indígenas. A falta de vinos europeos los españoles bebían tequila; los frailes y sacerdotes lo permitían entre sus nuevos feligreses a manera de resignación por la forma de vida que había sido destruida.
El tequila igualmente cobró auge durante los periodos de guerras que atravesó México en el siglo XIX, y finalmente durante la revolución mexicana las posturas intelectuales en favor de lo nacional promovieron su consumo en lugar de otras bebidas embriagantes, pero de origen extranjero. También tuvo un papel muy importante durante las guerras mundiales, pues la industria de los países en conflicto debió abocarse a producir insumos para el conflicto y México se convirtió en exportador de tequila, entre muchos otros productos.
Actualmente el consumo mundial de esta bebida se ha incrementado hasta en un 154% respecto al consumo de hace dos décadas. Después de México, son los Estados Unidos, Lituania y Emiratos Árabes los países que registran el mayor consumo de Tequila por habitante, con una ingesta anual de 0.4, 0.15 y 0.13 litros por habitante, respectivamente, seguido por Grecia y Canadá, con un consumo de 0.12 y 0.11 litros por cabeza.
En español, la palabra náhuatl “agave” significa admirable. “Tequila” deriva de tequio, el vocablo para hablar del trabajo; el resultado de lo que pasa cuando ambas cosas se juntan es la historia de la bebida de origen mexicano más famosa.
Por: David Polo