El pan que Tlaxcala convirtió en patrimonio
El pan que Tlaxcala convirtió en patrimonio
Cómo una hogaza horneada en barro y leña, envuelta en hoja de zapote, terminó escrita en un decreto legislativo.
Cada jueves, desde hace más de tres siglos, los hornos de San Juan Totolac y San Juan Huactzinco se encienden para producir el pan que después se reparte los fines de semana por todo Tlaxcala. En marzo de 2021, el Congreso del Estado le dio a esa costumbre algo que muy pocos alimentos mexicanos poseen: un título oficial de Patrimonio Cultural Inmaterial.
De la fermentación con pulque a la fiesta patronal
La tradición panadera de Tlaxcala arranca en la época colonial, cuando los españoles introdujeron el trigo en unos valles cuyo clima resultó, casi por casualidad, ideal para su cultivo. Con el tiempo, el estado se convirtió en uno de los territorios con mayor vocación panadera del país, y ese oficio encontró en los hornos de barro de Totolac y Huactzinco su expresión más perdurable.
El nombre «pan de fiesta» tiene, según la memoria oral de Totolac, una fecha de nacimiento precisa: el 25 de noviembre de 1714, día en que se inauguró el Templo de San Juan Bautista y los panaderos del pueblo repartieron su pan entre los asistentes. Desde entonces, la pieza quedó asociada a las festividades del calendario religioso, y su producción semanal —cada jueves, para su venta el fin de semana— no se ha interrumpido en más de tres siglos.
La receta original no llevaba levadura comercial: usaba pulque, la bebida fermentada del aguamiel de agave, como agente leudante. El amasijo se preparaba directamente en las viviendas, sobre petates cubiertos con mantas de algodón. Solo cuando la producción de pulque en la región empezó a disminuir, los panaderos sustituyeron parte de esa fermentación por manteca de cerdo, un ajuste técnico que terminó por definir el sabor que hoy identificamos con el pan de fiesta.
Cuando un pan entra a la ley
La LXIII Legislatura del Congreso del Estado de Tlaxcala declaró al pan de fiesta de San Juan Huactzinco y San Juan Totolac como Patrimonio Cultural Inmaterial y Gastronómico del Estado. Los legisladores fundamentaron la decisión en el propio marco conceptual de la UNESCO: un patrimonio inmaterial no es una reliquia del pasado, sino una práctica tradicional, contemporánea y viva al mismo tiempo, transmitida de generación en generación.
Cultural
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18 de marzo de 2021 — Congreso del Estado de Tlaxcala
El acuerdo instruyó a la Secretaría de Turismo, la Secretaría de Desarrollo Económico y el Instituto Tlaxcalteca de Cultura a coordinar la protección, promoción y revalorización del oficio. No fue un caso aislado: la misma legislatura ya había otorgado reconocimientos similares a los muéganos huamantlecos, a los chivarrudos y su danza, y a los tamales de Ziltlaltepec.
Un pan, tres siluetas
La documentación presentada ante el Congreso describe con precisión artesanal las tres formas clásicas que puede tomar el pan de fiesta, cada una con su propio nombre, medida y peso:
Eslabón o escalera
Forma alargada, ~30 × 10 cm, 250 g. Dividido en seis secciones para cortarse en trozos.
Moreliana o redondo
Cortes en la superficie que dibujan un triángulo o cuadrado. 25 cm de diámetro, 250 g.
Pechuga o sopes
Forma ovalada, 30 × 15 cm, adornada con ajonjolí y trenzas. Peso aproximado: 200 g.
El envoltorio también forma parte de la identidad del producto: las piezas se cubren con hoja de zapote o de aguacate, que además de aromatizar el pan actúa como conservador natural, una técnica de raíz prehispánica adaptada a un producto de origen europeo.
El patrimonio cultural inmaterial no pregunta a quién pertenece una tradición: fomenta el sentido de identidad que hace que una comunidad entera se reconozca en un mismo oficio.
Totolac y Huactzinco: dos cunas, un mismo pan
Ninguna declaratoria de origen nace sin tensión. Meses antes del decreto de 2021, panaderos y autoridades de Totolac advirtieron al Congreso que reconocer únicamente a Huactzinco como «cuna del pan de fiesta» dejaría fuera a más de 500 familias artesanas de su propio municipio. El resultado fue una declaratoria conjunta, y en los años siguientes Totolac impulsó, además, el reconocimiento de su Danza de los Panaderitos como patrimonio inmaterial complementario.
San Juan Huactzinco
Conocido nacionalmente como «Cuna del Pan». El 80% de sus familias mantiene hornos de adobe activos y transporta el producto en huacales, tal como se documentó en la iniciativa legislativa original.
San Juan Totolac
Con 307 años de producción documentada y el origen del nombre «pan de fiesta» ligado a la inauguración de su templo parroquial en 1714.
Un patrimonio que se hornea cada jueves
El pan de fiesta no vive en un museo: vive en los huacales que salen cada semana de Totolac y Huactzinco hacia las ferias y fiestas patronales de todo Tlaxcala. Reconocerlo como patrimonio es, sobre todo, un compromiso con que esos hornos sigan encendidos.
Fotos tomadas con Nikon ZF
